米粉--糯米、籼米、粳米、大米工艺文化：
杜德春
文
南“稻”，稻、含糯米江米、粳米、籼米、大米。
我国南方的水稻是从南宋定都“江南”开始；再就是明朝定都南京金陵；稻、从江南开始昌盛到华南、以及东北。
稻米糕品，多为蒸煮、因其黏性，而糯米（江米）多为主角：糯米80%支链淀粉、20%直链淀粉。
粽子、元宵、粑粑、糍粑必须用糯米饕餮；
年糕、白象糕、云片糕、以及华南客家人的各种糯米与港澳台暨南洋华人的稻米糕，皆为糯稻阴米、佐以粳米籼米打浆而蒸之。
君不见稻香村的驴打滚、云云，也不是稻糯飘香吗？
米粉面团：
米粉是用籼米、粳米或糯米等制成的。常用的米粉的加工方法如下:
①干磨粉:干磨粉是指将各类米不经加水，直接磨成的细粉。优点是含水量少、保管方便、不易变质，缺点是粉质较粗，制成的成品滑爽性差。
②湿磨粉:用经过淘洗、着水、静置、泡涨的米粒磨制而成。优点是粉质比干磨粉细软滑腻，制品吃口也较软糯。缺点是含水量多、难保存。湿粉可做蜂糕、年糕等品种。
③水磨粉:以糯米为主(占80%~90%)，掺入10%~20%粳米,经淘洗、净水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤压出水分而成水磨粉。优点是粉质比湿粉更为细腻、制品柔软、吃口滑润;缺点是含水量多、不易保存。其可以制作特色糕团，如水磨年糕、水磨汤团等。
米粉的软、硬、糯程度，因米的品种不同差异很大，如糯米的黏性大、硬度低,制成品口味粘糯,成熟后容易坍塌;籼米的黏性小,硬度大，制成品吃口硬实。
为了提高成品质量，扩大粉料的用途。便于制作，使制成品软硬适中，需要把几种粉料掺和使用。
掺和比例要根据米的质量及制作品种而定，经常使用的掺粉方法有如下几种:一种是糯米粉、粳米粉掺和,掺和比例一般是糯米粉60%、粳米粉40%，或者糯米粉80%、粳米粉20%，其制品软糯、润滑,可做汤团、凉团松糕等品种。
另一种是将适量的米粉和面粉掺和,如糯米粉和面粉,因粉料中含有面筋质，其性质黏滑而
有劲,做出的成品不易走样,可制作油糕、苏式麻球等。第三种是糯米粉、粳米粉再加部分面粉掺和成三合粉料，其粉质糯实，成品不易走形。
还有的在磨粉前,将各种米按成品要求，以适当比例掺和在一起，一起磨成混合粉料。
糕类粉团调制工艺
糕类粉团是指以糯米粉、粳米粉、籼米粉加水或糖(糖浆、糖汁)拌和而成的粉团。糕类粉团一般可分为三类:松质粉团、粘质粉团、加工粉团。
(1)松质粉团松质粉团是由糯、粳米粉按适当的比例掺和成粉,加水或糖(糖浆、糖汁)拌和成的松散的粉团，采用先成型后成熟的工艺顺序调制而成。
松质粉团制品的特点是多孔松软，大多为甜味品种，如甜味无馅的年糕和淡味有馅的方糕等。松质粉团根据添加清水或糖浆的区别，又分为两种，用清水拌和的叫白糕粉团,用糖浆拌和的叫糖糕粉团。
还有的在磨粉前
①白糕粉团:工艺流程:
糯米粉+粳米粉+清水→拌粉→静置→夹粉→白糕粉团
工艺操作要点:加入水与粉拌和,使米粉颗粒能均匀地吸收水分，此过程称做拌粉。拌粉是制作米糕的关键,粉拌得太干,则无黏性，蒸制时易被蒸汽所冲散，影响米糕的成形;粉拌得太烂，则黏糯无空隙,蒸制时蒸汽不易上冒,出现中间夹生的现象,成品不松散柔软。因此，在拌粉时应掌握好掺水量。干磨粉掺水量不能超过40%，湿磨粉的掺水量不超过25%~30%，水磨粉一般不需掺水,加些熟芡即可。
同时掺水量还要根据粉料品种调整，如粉料中糯米粉多，掺水量要少一些;粉料中粳米粉多，掺水量要多一些。还要根据各种因素,灵活掌握,如加糖拌和水要少一些;粉质粗掺水量多;粉质细掺水量少等。总之,以拌成后粉粒松散而不粘结成块为准。
为把米粉拌均匀，粉要分多次掺入，随掺随拌，使米粉均匀吸水。
米粉拌和后还要静置一段时间，让米粉充分吸水。静置时间的长短，随米质、季节和制品的不同而不同。
米粉静置后，其中有部分粘连在一起,若不经揉搓疏松,蒸制时不宜成熟，所以静置后要进一步搓散、过筛。
①糖糕粉团:糖糕粉团的调制方法和要点与白糕粉团相同，但不用冷水而用糖浆调制粉团。
为了使糕粉能充分吸收到糖，而且又要除去糖中杂质，必须将糖先熬成糖浆，用于拌粉的糖浆，投料标准一般是g糖、g水糖浆的熬制方法是将水、糖一起放入,置于火上熬，火力不能太旺.还要不断搅匀,见糖液泛起大泡,化开,即可离火。如用红糖敖制则要用纱布滤去杂质。糖浆必须在冷却以后再拌入粉内。如果是用较纯净的白糖，可不必熬制糖浆而直接拌粉。
(2)粘质粉团粘质粉团采用先成熟、后成型的方法调制而成。即把粉粒拌和成糕粉后,先蒸制成熟,再揉透(或倒入搅拌机打透打匀成为团块。取出后切成各式各样的块，再放入模具做成各种形状。粘质粉团制成的粘质糕一般具有韧性大、黏性足、入口软糯等特点，如蜜糕、糖年糕等。
(3)加工粉团加工粉团是糯米经过特殊加工而调制的粉团。糯米经特殊加工而成的粉称为加工粉、潮州粉，其特点是软滑而带韧性,用于广式点心、制水糕皮等。
调制方法是糯米浸泡、滤干，小火煸炒到水干米发脆时，取出冷却，再磨制成粉，加水调制成团。
米粉面团存在的各种瓶颈问题如下：
一：保鲜技术
二：老化问题
三：防腐问题
四：配方升级
五：工艺优化
六：系统问题等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
稻麦传统糕饼资深名匠工程师博士。
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