酱椒牛肋骨
此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。
酱汤制作：
调料：蒸鱼豉油克，油咖喱克，花雕酒克，冰糖克，鸡粉克，味精克。
香料：甘草克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。
蔬菜料：西红柿克，洋葱克，胡萝卜克，西芹克，土豆克。
制作流程：
1、将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水分，包入香料包。
2、锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二汤斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开，调入味精、鸡粉即成酱汤。
酱制牛骨：
牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。
走菜流程：
取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。
2跳水洞庭黄鸭叫
制作/戴强
摒弃煎、烧、炖等技法，将黄鸭叫用开水略烫，捞出置于铁锅，淋“跳水汁”带火上桌，鱼肉细腻滑嫩，操作简单快捷。
制作流程：
1、黄鸭叫10只（重约克）从背部开刀，掏出内脏冲洗干净。
2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上，浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂，此时鱼肉约九分熟，捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中，淋跳水鱼汁克，撒香菜少许，带卡式炉上桌即成。
50份
锅入红油3斤烧至四成热，下入蒜末0克、姜末克小火煸香，倒入辣妹子酱0克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各0克、黄灯笼椒酱克、芹菜粒克，开中火炒出香味，冲入猪棒骨汤20斤，调入味精克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开，淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。
3炭炉牛腩焖骟鸡
制作/颜景瑞
原料：
预制好的白切牛腩克，骟鸡（即阉鸡）克，煮好的白萝卜克。
调料：
西芹段10克，香葱段8克，蒜子、姜块、青红椒片各5克，柱侯酱、海鲜酱各5克，盐、生抽、蚝油、南乳、古越龙山花雕酒各3克，味精、白糖各2克。
制作：
1、骟鸡洗净剁成小块，加盐、味精、白糖、生抽、花雕酒抓匀腌制6-8分钟。平底锅入底油烧至四成热，下入鸡块小火煎至表面金黄，盛出待用。
2、白切牛腩改刀成小块。平底锅入底油烧热，加蒜子、姜块翻匀，下入牛腩块煎炒出香，调入柱侯酱、海鲜酱、南乳、蚝油一同翻匀后盛出。
3、锅仔上火烧热，先下煮好的萝卜（白萝卜洗净去皮，切滚刀块，下入清水锅中，加少许小葱、姜片、八角、盐一同煮透）及原汤克，依次摆入煎香的鸡块及牛腩，表面撒西芹段、香葱段、青红椒片，加少许生抽、蚝油补味，小火烘出香味，带火上桌即成。
4腊肉薯干扣黄辣丁
制作/张钊
红薯干本是一种零食，张钊用其搭配腊肉、黄辣丁，拌入红剁椒，制作蒸菜，一重鲜美一重腊香，底部还有红薯干的甘甜，口味别致，独具创意。
原料：红薯干克，黄辣丁6条，熟腊肉克。
制作流程：
1、蒸熟的腊肉切成薄片。
2、黄辣丁宰杀治净，剁掉鱼鳍以及硬刺，加入适量葱、姜、料酒、胡椒粉、盐腌制入味，然后拌入红剁椒酱克，码到大碗底部中央，边上排放腊肉片，上面铺红薯干，放入蒸箱旺火蒸15分钟。
3、取出蒸好的黄辣丁，沥出原汤，将菜品扣入盘中；原汤入锅收浓，浇在菜上，撒少许香葱花，淋明油即可上桌。
制作关键：
黄辣丁腌入味之后无需焯水，直接拌上剁椒码碗即可，若飞水则肉质会变硬。
5酸笋烧腊禾花鱼
制作/秦连忠
原料扫盲：
腊禾花鱼多产于全州，其大致做法是：禾花鱼宰杀治净，放入九层塔卤汁中（清水5斤加葱段、姜片、鲜九层塔各克、盐、料酒各适量），小火浸煮至七成熟，捞出后摆到箅子上，置于密闭空间，点燃木柴烘至七成干即成。九层塔的加入可以去除禾花鱼的腥气，增加香草气息。
制作流程：
1、腊禾花鱼3条无需清洗，直接入三成热油拉油。
2、锅留底油烧热，加入酸小米椒段、酸姜丝各30克、酸笋条50克翻炒出香，加入二汤克，调入适量盐、鸡精、生抽、料酒、老抽，下腊禾花鱼小火焖烧入味，取出酸姜、酸笋入盘垫底，腊禾花鱼改刀成块，整齐地码入碟中，原汤收浓勾芡，淋红油后浇在鱼上，点缀无皮辣椒即可。
特点：鱼肉劲道、清香味浓。
制作关键：
腊禾花鱼不可清洗、飞水，否则会流失其独特的清香。
6外婆芋儿蘑菇汤
制作/邓财亮
在桂林湘铛好味家味馆总厨邓财亮的老家有把芋头放入排骨汤内同煮的吃法，香、鲜融合，排骨汤也染上芋头的清香。如今他在店内改变了原先的制作方法，将一部分芋头蒸熟打成糊，另一部分芋头切粒后蒸透，一同倒入排骨汤内，添加白玉菇制成一款汤菜，口感细滑，鲜香味浓。
制作流程：
1、排骨、龙骨共10斤泡净血水，冷水焯透后捞出，放入汤桶，加入清水15斤，大火烧开后转小火煮1.5小时，停火即成浓骨汤。
2、荔浦芋头去皮蒸熟，添加少许纯净水入料理机打成芋头糊。
3、另取一部分荔浦芋头去皮，切成小丁，盛入托盘、覆膜密封后旺火蒸至断生，取出凉透。
4、锅下排骨汤克、芋头糊克烧开，调入适量盐、味精、詹王鸡粉，放入焯水的白玉菇克，加入熟芋头丁50克煮开，起锅入盛器即可上桌。
制作关键：
汤桶内的排骨、龙骨无需打出，待用完骨汤后再加清水15斤煮制，一锅骨头可以使用3-4次。
7满天星
制作/曾昭峰
这道菜是金龙寨热卖15年的特色主食，不但菜名浪漫，出品也足够靓丽：晶莹剔透的饼体中镶嵌着颗颗金黄的玉米粒，夹取一块饼入口，劲道弹软，好似QQ糖一般，带有一股浓郁的玉米香甜味道。
制作流程：
1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各克纳入盆中，加入罐装玉米粒克、白糖克以及适量清水调成稠糊。
2、平底锅淋入一层花生油烧热，淋入一勺面糊晃匀摊成薄饼，两面煎黄后出锅改成三角块，按原形拼装摆盘即可走菜。
特点：清香微甜，弹软劲道。
8新派肉夹馍
制作/康富华
这道面点是小辣椒十大旺销菜之一，它借鉴肉夹馍的做法，将普通发面小馍煎黄，夹入酱好的肉末与香菜，个头比巴掌小，非常可爱，口味咸香柔软，非常好吃。
制作流程：
1、猪五花肉洗净，放入酱香鸭卤水中煮至熟软，捞出后剁碎，每1千克肉末加卤水以及原油共克调匀待用。
2、面粉加老面发酵，揉匀后团成小圆饼，饧发后蒸熟。
3、客人点菜后取12个发面小馍入淋底油的不粘锅煎黄，划一刀后夹入适量肉末、两片香菜叶，摆入竹笼即可上桌。
来源：餐饮微阅读
整理编辑丨职业餐饮网彭景
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