这是下厨房日更栏目：每日菜谱，每天推荐给你一道千万厨友跟做过的好菜谱，从快手早餐、深夜食堂、网红零食到家常美食，今天也要好好吃饭呀！
封面图来源：花语食堂又到了被这枚小小的绿团子刷屏的季节啦。
小绿团子名曰：青团。
青团是江南地区的传统特色小吃。
图片来源：橘子美食记
带着艾草清香的外皮软韧而有嚼劲，丝丝微甜，油润细嫩。
内陷口味丰富，不管是甜党还是咸党，都一定有一款能和你意，给这颗小绿团子注入灵魂，成为你的“天选之团”。
今天的文章将从制皮、做馅、包起蒸制这三步，手把手教你如何用利用手边的食材来做出家庭版青团。
小小一只圆润可爱，实际操作起来真的很简单。
图片来源：云雾-
第一步，青团糯米外皮的制作。
青团的外皮有两种制作方式：
第一种是先将外皮蒸熟后再包裹馅料，这种方法适用于包裹熟馅。
另一种则是用生面皮包裹住馅料再一同上锅蒸制，这种方法适用于半生的馅料，或喜欢烫口流心馅料的厨友。
图片来源：頭露
青团的外皮主要包含两种原料：艾草汁或艾草泥、糯米粉。
艾草捣汁，是青团外皮颜色和香气的来源。若家中没有艾草，也可用麦苗汁、菠菜汁来替代。麦苗粉，抹茶粉等可加水调成等量液体备用。
没有艾草的厨友可以跳过艾草汁的制作方法，直接看下面糯米皮的制作，其中会讲到如何使用菠菜汁来制作糯米皮。
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图片来源：金粒籽
新鲜艾草小苏打水1｜艾草摘完清洗干净，只用新鲜的叶子；2｜锅里倒入清水，最好不要用铁锅，降低叶子变黑的风险，到这也不是绝对的；放入适量的小苏打，4升的锅，小苏打大概放了6-7克左右；3｜水烧开后放入艾草。用筷子拨均匀，并不停的来回搅拌，保证每片叶子焯到水，露在表面没焯到水的，叶子颜色会比下面的深一些，严重的会氧化发黑，所以这里别偷懒；4｜煮2分钟出锅，出锅后立即放到凉水里，水越凉越好，不怕麻烦的就把水提前放冰箱冷藏下再用，可以让叶子更绿；5｜拨均匀后，泡3-5分钟，挤掉水分（但不要挤太干了）；6｜放入料理机打碎，如果打算用泥的话打的越碎越好，如果准备挤艾蒿汁的话，可以不用打的特别碎；7｜当然，不怕麻烦的话，肯定是越碎越好（过程中如果感觉很干的话，可以加点水再打）；8｜打到细腻就可以取出来用了，冷藏保存3天，冷冻保存1年；9｜需要艾草汁可以用纱布挤压艾草泥获得。艾草是季节性食物，在3-4月份之间可以多采些处理后保存。艾草汁与艾草泥分开密封，不要接触空气防止氧化变黑。
艾草泥做出来的糯米皮会比艾草汁做出来的味道更浓。
图片来源：_琳小珍
软糯甘甜的口感则依赖于糯米粉。糯米粉具有极佳的粘黏性，将糯米粉放到青团中主要是起到增强青团糯性的作用。
小贴士：纯糯米粉做的青团，可稍长时间保持柔软的状态，就算冷了也不会变硬。缺点是不易消化，食用过多对胃部不好，建议小孩、老人、消化不好的人群少吃。
但为了追求软糯顺滑，黏而不粘的口感，一般做青团时，还会在糯米粉中加入粘米粉和澄粉。
粘米粉就是大米粉，加入粘米粉的目的是为了增加青团外皮的硬度，不至于蒸熟后摊成一片。
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图片来源：susan彤妈
澄粉就是淀粉，将小麦加工过后，通过漂洗将面筋与其他物质分离出来，剩下的就是澄粉了。我们常吃的虾饺、粉果、肠粉等小吃就是用澄粉制作的。
青团中放入澄粉的目的是改善青团外皮的口感使其更加细腻绵软有层次。
粘米粉和澄粉在制作时不是必要的，可以不放，也可以用木薯粉、冰皮粉、面粉或生粉来代替。
下面详细介绍两种糯米皮的制作方式：
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图片来源：小船姑娘
糯米粉g
绵白糖20g
温水（糯米粉用）50g
澄粉30g
开水（澄粉用）40g
菠菜叶50g
熟猪油/食用油10g
（50g的可做6个，30g的可做10个）
1｜所有材料分别称重；
2｜菠菜取菜叶洗净，水烧开加入一点点盐，放入菠菜汆烫变色捞出，放入冷开水中过凉，用料理机打成细泥（越细越好），用细筛滤掉汁水，菠菜泥留用；
3｜糯米粉加入绵白糖（若豆沙味甜的话可不加）及温水搅成半湿状，澄粉冲入开水搅成透明状；再将糯米粉与澄粉混合，乘热加入熟猪油揉捏均匀；没有猪油的话，可分次加入食用油；
4｜放入容器里，尽量摊薄一点容易熟，冷水上锅蒸10～15分钟左右；可用筷子拨开察看，若内部粉团还是白色的，就再多蒸一会儿；
5｜熟透的糯米团呈透明色，热的时候黏度较高；
6｜待糯米团温热后，戴上一次性手套，抹上一点食用油，反复揉捏成均匀的青绿色糕团；只要耐心揉捏，效果一定会很均匀的；手套抹油、面团抹油，都可以有效减轻黏度，还可以延长成品柔软的天数...
熟的糯米皮做好已经可以直接拿来包裹红豆沙、肉松咸蛋黄这样的熟馅料了。点击图片进入小程序，查看青团生糯米皮的做法
图片来源：木悠然
糯米粉g
澄面60g
猪油10g
麦青汁g
糖30g
开水g
（可做30g18个）
1准备一杯开水，约克，这一步一定要用煮开的水，一次性加入到澄粉中，同时不停搅拌，至澄粉全部烫熟，略显半透明为止，我们称之为烫面。这一步很重要，如果加一点搅一搅，加一点搅一搅，最后就成稀的糊了，烫好的澄粉可以趁热揉制成半透明的面团。2
（图一）把糯米粉，糖，猪油放入一个盆中；（图二）略微的搅拌均匀；（图三）把麦青汁倒入；（图四）用手搅拌均匀至完全呈现绿色；（图五）把烫熟的澄粉加入到成团的糯米粉中；（图六）以叠压的方式揉至完全均匀，盖上保鲜膜备用。以上就是生熟两种面皮的制作方法。艾草粉版配方（可做30g18个左右）：艾草粉5g、温水g、糯米粉g、白糖25g、食用油10g、澄粉60g、开水g方法同上，澄粉用开水制成烫面，与其他材料混合揉成均匀的面团，密封备用。图片来源：糖心糯米糍虽然清甜软韧的外皮很重要，但饱满扎实的内陷才是这颗小绿团子的灵魂。第二步，做馅。实际操作中建议先将内馅制作好冷藏定型后再做面皮，这样包的时候馅料成型会更方便。以下给各位厨友介绍几种青团馅料的制作方法，细腻的红豆沙、流沙的花生黑芝麻、咸香的酸菜香干香菇和腊肠藕丁，酥松的肉松咸蛋黄，总有一款会是你的爱～
细腻扎实的红豆沙是必不可少的经典口味，绵密中带着微微的颗粒感，入口后除了唇齿间的甜蜜，口腔中属于豆沙独特的香气也久久萦绕不散。
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图片来源：玄色_a
红豆沙既可以选择自己炒制，也可以选择市售的成品。
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图片来源：朵儿果儿木啊
花生米g
黑芝麻80g
绵白糖80-90g
猪油80-90g
(10个的量）
1
黑芝麻炒熟，大概炒8分钟，炒熟后的黑芝麻比生的要饱满许多，用手捏容易碎。注意火候，不能半生也不能糊了（炒熟的黑芝麻要完全放冷，隔一会搅拌一下，排除水汽）；
2
花生炒熟或烤熟，烤箱设置上下管摄氏度烤20分钟左右，时间温度仅供参考，没有烤箱可以炒熟，炒熟后去皮备用；
3
待两种食材都冷却后分别放入料理机打成颗粒状，黑芝麻可以稍微打碎一点，但花生米千万别打太碎了，影响口感；
4
将打碎的颗粒放在一起，加入猪油、白糖，用手抓匀；
5
一定要完全抓匀，抓匀后的馅状态比较湿润，用手轻轻就能捏到一起成团，如果特别特别干的话，可以再适当加点绵白糖和猪油；
6
馅和完后，分成10等份，每份大约35克左右，放冰箱冷冻1-2个小时，冻硬了再包，不然很软很粘手，表面的黑芝麻屑也会粘到皮上，影响观感。
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图片来源：頭露
酸菜馅料：
酸菜g豆干1片
香菇5片食用油5g
盐2g生抽5g
腊肠藕丁馅：
四川腊肠g藕丁20g
干香菇5片豆干丁20g
胡萝卜丝10g食用油5g
盐2g生抽5g醋10g
1
酸菜要提前炒干水分并且加油炒香。单独配粥就很好吃。放在青团里味道实在是绝美。
2
所有的配料切丁待用。别切太大，怕把面皮撑破。然后一起炒香，一起入锅炒香，调味，取出冷却待用。
3
没有四川腊肠就用普通的腊肠也很好吃。整体风味：腊肠的烟熏味、藕丁的脆爽、香菇的香、豆干的绵软、胡萝卜的颜色烘托！
4
所有配料切丁待用，然后一起入锅炒香调味后冷却待用。
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图片来源：頭露
蛋黄肉松馅（g）：
咸蛋黄8个
香甜沙拉酱70g
肉松g
（可做30g8个）
1
烤蛋黄：咸蛋黄用少量白酒腌制10分钟，用烤箱℃烘烤10分钟，趁热将咸蛋黄碾碎成泥;
2
加工肉松：将肉松剁碎，将沙拉酱加入咸蛋黄泥搅拌均匀，再加入肉松搅拌均匀;
3
分成圆形馅料,共6个，每个40g。搓圆冷藏待用。
都准备好后就到了给这颗小绿团子注入灵魂的时候了！
第三步，包起蒸制。
包青团的手法其实非常简单，和包包子非常相似，甚至不用捏褶，哪里破了还可以从大面团中揪出一份来补上，熟面皮制作的青团包好后即可食用，生糯米皮包好的青团则需上锅蒸熟后才可食用哦～
1
取适量等份的面团揉圆（通常为30g的面皮包裹30内馅，手法生疏或喜欢吃厚皮的厨友可选择用50g面皮包裹30g内馅）；
2
用大拇指将面团压成小碗的形状；
3
放上馅料，手指从四周向中间发力，包裹严实，整理好看一些。
4
接着垫上蒸笼纸放蒸锅中，水开大火蒸10分钟。
5
关火后再焖5分钟开盖，在表面薄薄刷上一层油，皮薄馅多的节气小吃艾草青团就可以开吃咯。
6
如果一次吃不完，还可以用保鲜膜密封放冰箱冷藏保存，保证青团色泽口感、不开裂。
蒸好的青团咬上一口，清甜柔韧的外皮包裹着快要溢出美味馅料，这不仅仅是一种清新的味觉体验，更是百年来人们智慧与自然的完美融合。
图片来源：頭露
清明将至，有的地方会扎一把老艾蒿挂在门口的屋檐，以作哀思；有的地方则将艾草制成这小小的青团，供奉祖先。
如今市面上的青团，大多使用麦苗汁或麦苗粉来制作，保留古法榨汁工艺的不多。
不在当地可能很难把经典的味道完全还原。
图片来源：頭露
但吃青团这小小的仪式感，却依然可以让我们感受到清明的细雨拂面，宛如置身山野之春，体验大自然的无限风光。
如果看了文章还有不懂的地方，可以点击购买任冉老师课程，听老师讲解3种外皮、5款内陷的青团制作方法。
“一口青团，不负春色”
赶快下楼把食材买起来吧，对于春天，又多了一点属于吃货的小小参与感。
图片来源：頭露
你会做「青团」了吗？
你还有其他喜欢的青团馅料吗？
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