来源：上观新闻
临近元宵，汤圆销售迎来高峰。这两天，上海部分门店的汤圆日销售量直冲10万只。从市场反响看，现制现售的汤圆最受欢迎，沪上老字号或是“前店后工厂”，或是“现场操作”，把新鲜亮出来。
日最高销量可超10万只
豫园商圈里主打汤圆的宁波汤团店迎来一年里的销售最高峰，这两天仅外卖汤圆数量就超过7万只，店经理徐正留表示，元宵节单日销售超过10万只不成问题。消费者慕名而来的不仅是因为老字号的名气，更是这里的汤圆工艺展示区：两名师傅在玻璃橱窗后现场包，浑圆的宁波汤圆、一头尖的鲜肉等咸味汤圆，源源不断地从师傅手里诞生。
南京西路上王家沙旗舰店也因为现制现售颇受欢迎，这些天单日销量已达四五万只。楼上的工作间里，10多名师傅一刻不停地包汤圆，在一楼的外卖柜台，也能看到包制过程。很多消费者带着小推车、带着保温袋有备而来，一买就是好几盒。
在淮海中路上的光明邨，芝麻汤圆、蟹粉汤圆是当季热点。门店负责人说，光明邨的点心品种很多，可这些天买其他品种点心的消费者，也不忘捎上几盒汤圆，日销量已超过只。
陕西北路上的美新点心店门口一左一右各有一列队伍，左边的点单付款，右边的排队取货。其中，馄饨、八宝饭等产品现买现领，汤圆却要等上十几分钟甚至几十分钟，因为它们正在楼上的生产车间“现包现制”。
乔家栅面对消费者对现制现售汤圆的喜爱，今年特意在多家门店中提供相关服务。这些产品迎来消费者抢购，一不小心就断货。
汤圆和元宵不一样
消费者喜欢现包汤圆，最大的原因是“眼见为实”和新鲜。
老字号的大师傅们告诉记者，很多人觉得元宵节吃的汤圆与元宵一个样，其实大不相同。简而言之，汤圆是包的，元宵是滚或摇的。
制作汤圆时，和面、拌馅后，先用糯米团做成汤圆皮，再包入馅料，搓圆，所以叫“包汤圆”。
光明邨的师傅在包汤圆
元宵不用和面，馅料制作完成后，搓成圆子，沾水在糯米粉里滚或放在装满糯米粉的筛子里摇。馅料沾上一层粉后再沾水，继续滚或摇，反复数次制作完成，所以叫“滚元宵”或“摇元宵”。
自制元宵（由小红书博主“陕西老乔小乔”授权提供）
在上海，绝大多数老字号和餐饮企业销售的都是汤圆；到了北方，则以元宵为主。
从制作方式可以发现，汤圆和元宵的表皮工艺完全不同，汤圆皮相对含水量更高更光滑，也更考验师傅的手艺。
王家沙中式糕团技艺非遗传人周永清告诉记者，这里的汤圆皮为水磨糯米粉与熟芡调和而成，大约40斤水磨粉兑30斤熟芡。所谓熟芡，是用水磨糯米粉加水蒸熟后，用冷水里冲凉冷却形成的糯米团，将它与生糯米粉和在一起，能形成有韧性又不开裂的汤圆皮。
乔家栅的赵金美则透露说，他们的汤圆皮用开水和，其中的关键是开水与糯米粉的比例，搅拌均匀后包汤圆，最后的成品不论是冷藏还是冷冻储存，都不会开裂。
黑洋酥馅、蟹粉馅、榴莲馅、玫瑰馅……
哪种好吃？
汤圆馅更是考究，不论是传统的芝麻馅，还是部分老字号带来的新口味，各有“秘笈”。
“虽然大部分品牌都写芝麻汤圆，但芝麻汤圆不一定是上海人喜欢的黑洋酥汤圆。”徐正留说，部分地区所称的芝麻汤圆馅料以芝麻、糖粉为主，但宁波、上海地区的芝麻汤圆一定是“黑洋酥馅”，在芝麻、糖粉之外还增加猪板油。猪板油与猪油还不一样，前者是猪的肥膘，后者是用肥肉熬制出的油脂。用猪板油入馅，比猪油入馅更香。
不过，用猪板油做馅，需要仔细将包裹猪板油的薄膜撕去，否则会吃出异物感；再把猪板油撕成小块，与黑芝麻、糖均匀搅拌在一起。待汤圆煮熟后，乌黑油亮的黑洋酥馅会从雪白的汤圆皮中汩汩流出，这便是宁波汤圆馅料的精髓所在。
宁波汤团店的黑洋酥汤圆
乔家栅的黑洋酥馅用的也是猪板油，还在糖上做了新文章：用葡萄糖取代传统的蔗糖或绵白糖，且用糖将黑芝麻、猪板油腌制两周以上。一方面，葡萄糖的甜度低于蔗糖或绵白糖，满足当代人“不要那么甜”的健康需求；另一方面，腌制时间长了，芝麻、猪板油、糖融为一体，馅料的口感能更细腻。
除了经典的黑洋酥汤圆，老字号的创新力度也不小，咸味汤圆、新奇汤圆层出不穷。
蟹粉肉汤圆是王家沙的招牌，个头特别大，每只约50克，仿佛在吃汤圆与蟹粉汤包的合体——既有蟹黄混合着肉的的嚼头，又有鲜美的蟹粉汤。周永清说，这是用现拆蟹粉混合鲜肉糜制作，所以肥而不腻、鲜而不腥。
王家沙蟹粉汤圆
宁波汤团店今年的创新是榴莲汤圆。外皮以南瓜泥着色，内含软糯的榴莲，一口下去，榴莲特有的香气扑鼻。原本门店只想试试榴莲口味在年轻人中的号召力，每天限量供应只，不料尝鲜的消费者不分男女老幼，往往中午才过就已售罄。
宁波汤团店榴莲汤圆
乔家栅的玫瑰汤圆也是限量版，仅在其位于龙腾大道上的创新门店“乔咖啡”供应堂吃，每天限量不过来只。原来，玫瑰汤圆的做工比较复杂，淡粉色的外皮用火龙果汁着色，又要兼顾表皮的光滑度，师傅们琢磨了很久，才找到合适的配方。内馅用豆沙与玫瑰花酱调和，大大降低了豆沙的甜度，又增加了玫瑰芬芳，还能吃出玫瑰花瓣。凭借口味好、颜值高的特点，很多人慕名“打卡”。
乔家栅玫瑰汤圆
汤圆不一定是圆的
还有不少消费者发现，上海的汤圆不一定是圆的，带尖角的、带花纹的汤圆比比皆是。这是什么缘故？
“主要是为了区分馅料。”周永清说，在上海等南方城市，甜馅的汤圆通常是圆的，而咸馅的会有一个尖角。王家沙的咸馅汤圆工艺更复杂，包的时候要打两圈褶——外圈12至14个，这是为了把汤圆皮变成一个小盏，便于填馅；内圈18个褶，为的是精致漂亮。最终，有褶子的汤圆皮能包更多的馅料且锁住更多的汤汁。
王家沙蟹粉汤圆制作工艺比较复杂
在七宝老街，消费者能看到更多异型汤圆，包括两头尖、长圆、三角、元宝、四方等各种造型，这是因为当地汤圆的口味更多，包括豆沙、枣泥、花生、三鲜、虾肉等。店家为了方便识别，所以做出了各种形状。
联系电话：