甜是中国古代五味中的一种。五味是人们最基本的味觉体现，从古至今没有变化，只是代表五味的用词在变化。在古代汉语里，五味的名称最开始是“甘、苦、辛、咸、酸”，后来变成了“甜、苦、辣、咸、酸”。代表五味中甜味的一词，古今出现了“甘”到“甜”的词语替换，在这里我们主要谈的是五味里的“甘”和“甜”。
“甘”作为味觉词，在古代有“甜”和“味美”两个意思。《说文》：“甘，美也。从口含一，一，道也。”《论语·阳货》：“夫君子之居丧，食旨不甘，闻乐不乐。”从这两条代表性文献可以看出，“味美”是“甘”的基本含义应该是没有问题的。
表示五味中甜味意义的“甘”，后来被“甜”所代替。替代的原因大概是因为“甘”既表示甜味又代表味美，有时候不能够很准确的表达和理解，两个意义比较容易混淆。“甜”的意思则比较明确，专表甜味。《说文》：“甜，美也。”从《说文》来看，似乎“甜”和“甘”的意思一样，都表示味美。但实际使用过程中，很少有用“甜”来表示味美的。“甜”在大多数时候都表示甜味的意思。就目前文献所出，“甜”最早出现于东汉的《论衡·是应》中：“又言甘露，其味甚甜。”张衡《南都赋》也说到：“酸甜滋味，百种千名。”
不管是“甘”还是“甜”，至少可以说明甜自古以来一直是五味中必不可少的一味，能产生甜味的东西主要来自于蜂蜜、饴糖、蔗糖、甜菜糖等等。有了糖，才会产生甜食；有了甜食，才会折射出丰富的甜食文化。
糖在甜食文化中的作用
在这里，我们可以把五味中的甜独立出来进行相关研究。我们可以定义甜食为：经过加工的有甜味的食品就叫甜食。综合起来大致可以分为以下几个种类：甜饮、甜点、糖果、果脯、蜜饯、甜味菜品等等。糖在甜食的产生和发展过程中，都起到一个至关重要的调味剂作用。
制甜饮
在古代，甜饮主要是指蜂蜜水、蔗浆和糖水。我国古代民间很早就学会用蜜兑水制成蜜浆，把它当作日常保健饮料来喝。南宋时期在杭州市场就已经有卖姜蜜水的记载。甄权《药性》也说，“饮蜜浆，治突然心痛，治赤白痢。常服姜蜜水，面如花红。”可见，蜂蜜水已经作一种日常喜好和养生保健的甜饮来食用了。
公元前4世纪战国末年，《楚辞·招魂》第一次记录下了蔗浆：“腼鳖炮羔，有柘浆些。”朱熹注：“柘，一作蔗。柘，藷蔗也，言取藷蔗之汁为浆饮也。”由于婴儿、老年人和病人不能生啖甘蔗，需要榨出蔗汁以供饮用，因而名为蔗浆。公元前2世纪，我国汉代已经开始用蔗浆作为解酒的饮料。《汉书·礼乐志》“郊祀歌”：“百味旨酒布兰生，泰尊柘浆析朝酲。”颜师古引应劭注：“酲，酒病也。析，解也。言蔗浆可以解朝酲也。”用饮蔗浆解酒和生啖甘蔗解酒，作用是一样的。公元3世纪后，江南人又把蔗浆作为解渴的饮料，如晋张载诗：“江南都蔗，酿液丰沛，渴者所思。”有些产蔗地区把蔗浆加到茶汤里饮用，如杜甫《进艇》诗：“茗饮蔗浆携所有。”“茗饮蔗浆”，用现代话来说，就是把蔗浆加到茶汤里的甜味茶，也可称为软饮料。蔗浆作为一种甜饮来食用，历史已经十分悠久了。元代诗人顾阿英用玉碗盛着蔗浆,边喝边吟诗，“蔗浆玉碗冰泠泠”,杜甫也有“茗饮蔗浆携所有”之句。
用糖和以白水，即为简单的糖水饮料。夏日炎炎，糖水是很好的解暑物品，因而在“夏至”节时，煮糖水吃，提醒人们在夏天多喝“糖水”，是“避暑保健的良方”。
明末清初以来，广东地区甜饮中用得较多的是“姜酒”，姜酒有去风的作用，糖作为一种重要的成分，尤其是煮姜酒的红糖，有去淤血、通经脉、除恶露，补充产妇失血的作用，生子送姜酒，成为清代广东地区的一种时尚民俗，广东地区人们已经把糖制姜酒作为产妇的保健补品来用。
制甜点和糖果
最开始出现的甜点一般都是蜜制成的。如战国秦汉至南北朝时代的糕点，粔籹(膏环)、粲、细环饼、截饼、髓饼、茧糖等大都是在糯米粉或面粉中加蜜制成。
后来随着饴糖和蔗糖的出现，甜点和糖果种类也越来越丰富。如宋代《梦粱录》中记载南宋杭州夜市上所卖的糖品极多，如乳糖、十般糖、十色花花糖、十般膏子糖、秋千稠糖、吹糖、鼓儿饧等。南宋杭州市面所售甜品种类众多，根据周密在《武林旧事》中的记载，如“元夕……节食所尚”有：乳糖园子、琥珀饧、轻饧、蜜煎、蜜果、糖瓜蒌、十般糖等。除此之外，市面上还售一些很受人们欢迎的饴糖，如“乳糖狮儿”、“饧角儿”，小孩喜欢的“猜糖”等。在制作甜品和糖果时，蜂蜜、饴糖、蔗糖已经不仅仅局限于单独使用，很多时候混在一起，制造出的甜点和糖果更加美味。甜点和糖果在甜食中一直处于重要地位，糖的关键作用无可厚非，在前面第四章已经详述，这里不再赘述。
制蜜饯
蜜渍是用蜂蜜作浸泡材料来保藏果品的一种方法，经过蜜渍的果品，风味和鲜果迥然不同，而成了一种新的食品。蜜渍从原来的保藏方法也就进而变成了加工方法了。
在古代由蜜糖制成的产品众多。东晋谢枫在《食经》中，已经记载有时人用蜜渍瓜果以期长久保存之法。北魏贾思勰在《齐民要术》中，记载时人大量用蜜于食品的腌制。有的食品的制作，用蜜量十分大，如我们可以通过“蜜姜”的制作，以见一斑，“生姜一斤，洗净去皮”，切“如细漆箸”，“以水二升，煮令沸去沫，与蜜二升煮复令沸，更去沫，碗子盛，合汁减半，奠用箸。若无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细”。
周密在《武林旧事》里对杭州城当时所售卖的蜜糖制品也作了记载：蜜煎、蜜果、蜂糖饼、蜜枣儿、琥珀蜜、裹蜜、蜜麻酥、蜜姜豉、蜜弹弹、薄荷蜜、诸色糖蜜煎、蜂蜜糕、蜜糕等
烹饪调味
我国以江南地区、华中华南地区为代表的民众饮食习惯重糖，饮食用糖普及甚早，糖与蔗带给人们更多的是欢悦的口味之欲，因而由糖而甜，由甜而悦，由悦而产生美好的联想，是古代中国喜欢食甜，喜好烹饪用糖的思维。
在公元年，魏文帝曾引用蜀人太守孟达的话说：“蜀腊肫、鸡、鹜味皆淡，故蜀人作食喜食饴蜜。”可见三国时蜀人喜好食甜，糖在那时已经成为调味的必需品。古代人也有把蔗浆作为粮食调味剂的记载，如王维在贺遂的药园游玩时曾吃了“蔗浆瓜米饭”。说明蔗浆已经应用于烹饪，制造出味美可口的甜食了。
中国传统节令腊八节的应节美食“腊八粥”也以江南的为精美。民间于此日熬制腊八粥以应节，在上海“僧尼以杂果煮双弓米，遍饷檀越”，僧尼们熬制甜腊八粥的作法被民间予以效仿，成为流传至今的美食，这一点清人诗中作了形象的说明：“双弓学得僧厨法，瓦钵分盛和蔗饴。莫笑今年榛栗少，记曾画粥断斋来。”由此可以看出，蔗糖饴糖已经作为熬制腊八粥的一种必备的甜味调料。
正月十五最重要的节令食品——元宵，在古代中国的制作在主要分为两种，一种最为普遍，是用糖馅做的像糖圆一样的小丸子，正像胡朴安所记载江苏武进的习俗：“十五日，名上元节，元宵锣鼓，声震全城，且有行元宵灯者，是日居民例食糖圆。”另一种咸中带甜，其做法是先“以糯米浸水一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用”，然后“用水粉作汤丸，滑腻异常，中用松核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末秋油亦可”。由此可以看出，不管是甜汤圆还是咸中带甜的汤圆，糖在制作汤圆时，都发挥了必不可少的矫味作用。
从明末清初开始，在广东地区岁时广泛流行食用“茶素”这一特殊甜食。屈大均在《广东新语》里对广东颇具地方性的著名节令甜品作了介绍：“广州之俗，岁冬以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煮之，名曰米花；以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅；以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时家家打饼声与捣衣相似，甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明，犹出以饷客。寻常妇女相馈问，则以油栅、膏环、薄脆。油栅、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。”此后民间食“茶素”成为一种地方的节令性习俗。同时可以看出，蜂蜜、白糖在制作“茶素的过程中”，运用之多，发挥着必不可少的调味作用。
明清时期人们对饴糖的食用方法更多，如人们煎制肉饼时，“用饴糖煎色刷面”。使煎制好的肉饼更加鲜美。甚至将饴糖用于日常的烹调饮食，清代江浙一带人们煮老鸡汤经常用“饴糖两三块一起煮”。光绪年间浙江海盐县婚礼有用糖饭招待客人和夫妻“吃糖饭”的内容，由此可推出，糖在“糖饭”烹饪过程中一定作为一种重要的调料出现光绪年间江苏的常(熟)昭(文)地区，有在五月“夏至日”，以新小麦和糖及苡仁、芡实、莲心、红枣煮“夏至粥”，用以清凉降火。
清代的文献中，用蜜来制甜品的记载甚多，用量也较大。比如清代的“蜜煎藕”制作就很能说明这个问题：初秋取新嫩者，淖半熟，去皮，切条成片，每斤用白梅四两，以沸汤一大碗，浸一时，捞控干，以蜜六两煎去水，另取好蜜十两，慢火煎，如琥珀色，放冷入罐收之。
我们在古代尤其明清时期的食谱中经常能够见到，蜜糖用于宴席中制作美味佳肴，我们也可以从文献中发现，如清代的孔府宴中就有不少蜜汁类如“蜜汁火腿”等名菜，到了清末民初，蜜糖烹饪制品已经成为人们普遍喜爱的食品。
总之，糖作为一种中国传统饮食的调味品，发挥了必不可少的作用。经过添加糖烹饪出来的食品，味美可口，给人们带来更多的愉悦口味之欲。食甜一直作为中国的一种饮食方式，经久不衰，证明糖在中国甜食文化中的作用是不可估量的。
食疗用糖
甘蔗与糖的保健作用很早就被人们认识，并用于医学处方，清代华东地区随着糖业生产的发展，民俗中将这种保健意识与饮食相结合，将甘蔗与糖能治病的知识，通过节令食品的形式向人们推介。如甘蔗具有清凉明目的医疗作用，在古代一直用于疗目的医方。光绪年间江南的川沙厅在“立夏”日，有吃甘蔗明目的习惯：“四月‘立夏日’，以金花菜摊粞作食，并食海蛳、樱、蔗、梅、笋，曰目明。”
在治病药方中，糖用来做药在古代医书记载当中频频出现。如年撰成的《千金要方》“卷十六治鱼骨哽方：服沙糖水。治骨鲠在喉众治不出方：取粘糖丸如鸡子黄大，吞之。治吞金银镮及钗等：白糖二斤，一顿渐渐食之。多食益佳。卷十七止气嗽通声方：崖蜜、饴糖。治肺寒损伤气嗽及涕唾鼻塞方:白糖。大蒜煎：百蜜。”
王焘《外台秘要》卷六“广济疗卒干呕不息方”，又方：“甘蔗汁温令热服一升，日三服”，但下面加了一个注：“一云甘草汁，张文仲同，并出第三卷中。”卷八“又疗鱼骨哽在喉(一日腹）中众法不能去者方：取饴糖丸如鸡子黄大，吞之；不去，又吞，此用得效也。咽汁；若口痛，捣取汁服之。”
在食疗用糖这方面，古代的医书中比比皆是，不用累述，从中也可以看出，蜂蜜、白糖在中国古代食疗中具有不可替代的作用，是人们养生保健之佳品。
食甜及其寓意
1、蒸蒸日上之意
糖的母体就是甘蔗，由甘而糖，由糖而蔗，是人们自然而然会联想到的。而甘蔗其味甜美可口，其形节节而高，所以常被人们赋予甜美向上的寓意。福建永安县的人们已经在道光年间“立春”时节把甘蔗当作“咬春”物品，这是人们把吃甘蔗当作愉悦享受的展现，这种在节令上使用甘蔗的行为，其寓意是表达人们对蒸蒸日上的甜美生活的向往。
通过历代文人在文学上对甘蔗的渲染，特别是顾恺之的倒食甘蔗、渐入佳境的典故，人们又赋予了甘蔗佳境渐至的特殊文学含义，所以清代人们用蔗来表达对甜美生活的向往和期盼，甘蔗在过年的食用中被赋予了浓郁的文化内涵。
另外，代表重阳节令的重阳糕，也有层层更甜，蒸蒸日上之意。在中国重阳节吃重阳糕，是人们对生活层层甜美的希冀。以北京地区为例，当时京师市面店铺供应的重阳花糕：“以糖面为之，中夹细果，两层三层不同，乃花糕之美者。”重阳糕中糖的使用，增添了节日的色彩，人们认为有糖的重阳糕，乃“花糕之美者”，这种层层夹糖的花糕，给人们一种美好的暗示，即代表了人们所期盼的生活也像花糕一样层层更甜，步步更高。
2、幸福美满之意
糖在婚庆中的运用很多，代表着甜蜜美好生活的开始。通过在婚礼中糖的各种运用，生动形象地传递了人们之间的各种祝福。如乾隆年间，民间有夫妻在洞房中合卺前要同吃一碗甜糖圆的习惯，这是期望圆满和甜美的反映：“是夕，备席一筵在房中，男女对酌。饮毕，即备汤圆二碗，每碗汤圆六枚，先男女各执一碗，各食二枚，次即男女交碗，又食二枚，每碗各剩二枚，男即以所执之碗盖住新娘之碗，放在床下，然后就寝。”在乾隆年间中国有的产糖地区，人们将糖作为结婚的聘礼已经十分流行，在娶亲前有“压定”礼：“于某日迎娶，先期数月备礼一担，亦用猪腿、鸡、面、糖、枣等物十色，并礼烛婚期逐一开列，送往女家。”咸丰年间，台湾的噶玛兰厅民俗举行婚礼仍如此：“倩媒送庚贴后，取诹吉具生熟豚肩、鸡鸭二副，糖品、香烛诸物，同聘仪一半银圆送至女家厅事，谓之‘押订’。女家回以大饼，将筋脯、糖果留三四种，余各收其半。”这足以说明，糖在婚庆中已经必不可少，这种传统习俗一直沿用至今，代表着对新人们幸福生活的祝福。
3、吉祥平安之意
发糕在中国古代有发财之意，胡朴安在其著作中作了记载：“发糕民间年节祀神及乔迁多用之，取麦粉揉糖为圆式蒸之，堆叠数层，谓之发糕。”过年发糕蒸得好与否，将会预兆着宫中一年运气的好坏。对此清人作了较为详细的记载，以徐坷为例，他在《清稗类钞》一书中记载元旦节期间被皇宫用来祭祀的松糕，用面粉和糖做成，谁做的松糕发得越大，隆起得越高，则预示着一年内谁的运气最好，文献中可以看到慈禧太后也热衷于此道：
新年供神之饼饵，皆妃嫔所亲制者，孝钦（即慈禧大后）必先制一方以为之倡。制糕有专室，太监预以米粉白糖酵和为团，制法与馒首略同，蒸之即坟起。宫中以此卜各人之年运。宫中制糕于新年用供佛及祖先者，必由大后亲先制之，太后既决定制糕之时期，宫眷等乃齐集一室，室为专供此用者，于是太监携入米粉、糖、酵等物，合而揉之，以成方块，置蒸笼中以熟之，糕隆然起，如面包然，群谓隆起愈高，则神悦愈甚，而制者必获吉祥，太后所制之糕，熟时颇佳美，于是众皆贺之，太后大悦，旋命宫眷，人制一方，故意熟时竟无一佳者，非不能也，特故意出此，以取悦太后耳。
中国古代的甜食文化是具传承性的，所以甜食的含义不仅仅作为食品的美感与享受，而是有着更为深刻的文化内涵。人们期望通过品尝甜食，能得到甜美味觉的享受，进而品味到甜美的人生，表达着一种食甜幸福与美好的概念。这就构成了甜美的食品和甜美精神寓意的和谐音符了，对中国甜食文化的意境作了很好的诠释。糖作为甜食主要的和必不可少的调味品，发挥了至关重要的的作用，同时也说明了糖在甜食文化发展过程中有着特殊的地位。
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