相信很多人都吃过发糕,今天跟大家分享的是龙游发糕的制作方法。很多人会问,有区别吗?
记得小时候,家家户户都会蒸发糕,那时候都是过年才蒸,蒸的过程中,隔壁邻居都会来看看成果,家里人都会问发不发?他们都会说发的。然后大家就会趁热尝一尝。那种味道特别好,甜甜的,糯糯的,还有米酒香,或许还有丰收和盼望来年有更好的日子的味道!
现在的发糕,加入的材料多了,味道也多了,和儿时的发糕有了本质的区别,过新年,吃发糕。龙游发糕,又称“福糕”、“年年发”、“步步高”,系贡品,被浙江通誌录入浙江十大名小吃之一。它是浙江省龙游县特产,是春节期间的特殊糕点食品,中国国家地理标志产品,为显示节日的喜庆气氛,人们还用六角茴香沾上红色或绿色食用颜料在蒸熟的发糕上印满图案。制作龙游发糕的工序颇为复杂,从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。而龙游发糕,绝对是发糕中的战斗糕,它的制作工艺比普通发糕更复杂一些,为此,我专门到过龙游,和师傅学习正宗的龙游发糕制作全过程,今天,就拿出来和大家交流一下。
先说一下传统的做法吧,传统手工做法先要将米浸泡数十天,然后用水漂清,磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料,调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼,笼底铺上荷叶或者箬叶,将和好的米粉糊放入蒸笼,文火加热发酵。其间每隔7-8分钟调换蒸笼的顺序,把最上面的调换到最下面,如此反复,直到用手触摸笼壁感到温热,再停止加温。这时发糕并不能出锅,而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼,则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁,大约每笼四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝,或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳,香味诱人。
再介绍一下我自己的做法:
用料中筋面粉g糯米粉g细砂糖g水g甜酒酿g干酵母4g表面装饰枸杞或红枣少许
具体做法:
称量好材料,细砂糖倒入水中化开(可以用温水或热水,这样细砂糖融化得快,如果是热水要稍晾凉备用)。
把甜酒酿倒入糖水,搅拌均匀。
中筋面粉,糯米粉和干酵母混匀,把第二步中的糖水甜酒酿混合物慢慢倒入粉中,边倒边用筷子搅拌,成功的面糊是有流动性的,不是成团的。
搅拌好的面糊要发酵1.5到2个小时,冬天较冷,可以考虑用以下方法:1.放在发酵箱里,温度38℃。2.放在蒸锅上,锅底里倒入滚烫的热水,如果水凉了,可以开小火加热一下,但是不要烧开。发酵好的面糊体积增大两倍左右,表面会有很多气泡。
把面糊平均分倒入两个模具中,表面装饰些枸杞,放入蒸锅开火蒸,等水滚开,再蒸30-35分钟即可,检验方法是筷子插入不会黏。
蒸好之后再焖三分钟,取出,倒扣在刷了点油的盘子上,慢慢取下纱布,如果纱布沾在发糕上,可以用刷子在纱布上刷些热水,就会很容易取下。
怎么样?这样的做法是不是比较简单了,想吃到正宗的发糕,就要不怕麻烦,反复多试几次,肯定能做出自己满意的发糕来