科普之声middot校园糯米为什么

小嘉宾：迪丽菲热乌鲁木齐市第十小学四年级4班

糯米为什么很黏呢？

元宵节到了，妈妈包了好多汤圆，芝麻馅儿、豆沙馅儿、红糖馅儿……太好吃了！当我吃的停不下来的时候，妈妈却让我少吃点，说汤圆是糯米粉做的，特别黏，还不太容易消化。问题来了，糯米为什么很黏呢？

这个问题，要从食品化学里有趣的知识说起！不管是普通大米还是糯米，淀粉都是其中最主要的物质。大家知道，淀粉这东西，说到底就是葡萄糖一个个首尾连接起来的多糖，不同的淀粉拼装方法不同。食品科学家把排成一条线的淀粉称为直链淀粉，把像树枝一样分叉的淀粉称为支链淀粉。豆类中直链淀粉更多些，能达到40%-60%，而糯米却比较极端，几乎%的淀粉都是支链淀粉！

直链淀粉和支链淀粉？怎么这么绕口啊？这和糯米粉为什么这么黏有什么关系呢？

这就要说到另外一个名词了淀粉的糊化。

淀粉糊化？就是淀粉做糊了吗？

你见过做菜和做汤时的勾芡吗？把白花花的淀粉加到汤里，稍稍加热一下，汤就会变成水晶一样，稠稠的，还有点像果冻！这就跟淀粉的化学性质有关啦！淀粉外表看上去是极细的粉，但放在显微镜下看的话，就可以看到一个个的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种。淀粉就像一个个毛线团与树枝聚集在一起的颗粒，淀粉一旦与水接触，颗粒就会像吹了气的皮球一样膨胀开，直链淀粉的螺旋也会解开，成为链状。这时如果再加热的话，那些毛线就会挣脱颗粒，扩散开来，相互交联成为网状。继续在颗粒内呆着的支链淀粉，只好被那些网状的东西包裹住，就形成了一种透明的胶状物。科学家们把这整个过程称为淀粉的糊化。糊化在日常生活中随处可见，做包子，饺子，汤圆，馅饼，面包和蛋糕，甚至是煮白米饭，都会产生淀粉糊化现象。

那是不是就是这个淀粉糊化的过程，使糯米粉变得那么黏啊？这就是糯米为啥那么黏的奥秘喽！

没错，尤其是蒸煮后，淀粉分子会变得更加无组织无纪律，成为一滩烂泥。糯米淀粉中支链淀粉占80％以上，直链淀粉较少，所以蒸煮时比其他米要粘。籼米只有直链淀粉，蒸煮几乎不粘。我们吃的东北大米的直链和支链淀粉都比较丰富，所以煮出的米饭既好看也好吃。

你知道糯米粉有多黏吗？

糯米砂浆也被戏称为“有机水泥”，我国古代劳动人民将糯米汤、熟石灰以及沙石混合，调成糊状，制成了超强度的“糯米砂浆”。通常用于建造陵墓，宝塔，城墙等大型建筑物，明代长城的砖缝中就检测出大量的糯米成分。现在，许多企业生产的糯米涂料、糯米胶也开始替代传统的化工胶水。