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米粉糯米籼米粳米大米工艺文化

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米粉--糯米、籼米、粳米、大米工艺文化:

杜德春

南“稻”,稻、含糯米江米、粳米、籼米、大米。

我国南方的水稻是从南宋定都“江南”开始;再就是明朝定都南京金陵;稻、从江南开始昌盛到华南、以及东北。

稻米糕品,多为蒸煮、因其黏性,而糯米(江米)多为主角:糯米80%支链淀粉、20%直链淀粉。

粽子、元宵、粑粑、糍粑必须用糯米饕餮;

年糕、白象糕、云片糕、以及华南客家人的各种糯米与港澳台暨南洋华人的稻米糕,皆为糯稻阴米、佐以粳米籼米打浆而蒸之。

君不见稻香村的驴打滚、云云,也不是稻糯飘香吗?

米粉面团:

米粉是用籼米、粳米或糯米等制成的。常用的米粉的加工方法如下:

①干磨粉:干磨粉是指将各类米不经加水,直接磨成的细粉。优点是含水量少、保管方便、不易变质,缺点是粉质较粗,制成的成品滑爽性差。

②湿磨粉:用经过淘洗、着水、静置、泡涨的米粒磨制而成。优点是粉质比干磨粉细软滑腻,制品吃口也较软糯。缺点是含水量多、难保存。湿粉可做蜂糕、年糕等品种。

③水磨粉:以糯米为主(占80%~90%),掺入10%~20%粳米,经淘洗、净水浸透,连水带米一起磨成粉浆,然后装入布袋,挤压出水分而成水磨粉。优点是粉质比湿粉更为细腻、制品柔软、吃口滑润;缺点是含水量多、不易保存。其可以制作特色糕团,如水磨年糕、水磨汤团等。

米粉的软、硬、糯程度,因米的品种不同差异很大,如糯米的黏性大、硬度低,制成品口味粘糯,成熟后容易坍塌;籼米的黏性小,硬度大,制成品吃口硬实。

为了提高成品质量,扩大粉料的用途。便于制作,使制成品软硬适中,需要把几种粉料掺和使用。

掺和比例要根据米的质量及制作品种而定,经常使用的掺粉方法有如下几种:一种是糯米粉、粳米粉掺和,掺和比例一般是糯米粉60%、粳米粉40%,或者糯米粉80%、粳米粉20%,其制品软糯、润滑,可做汤团、凉团松糕等品种。

另一种是将适量的米粉和面粉掺和,如糯米粉和面粉,因粉料中含有面筋质,其性质黏滑而

有劲,做出的成品不易走样,可制作油糕、苏式麻球等。第三种是糯米粉、粳米粉再加部分面粉掺和成三合粉料,其粉质糯实,成品不易走形。

还有的在磨粉前,将各种米按成品要求,以适当比例掺和在一起,一起磨成混合粉料。

糕类粉团调制工艺

糕类粉团是指以糯米粉、粳米粉、籼米粉加水或糖(糖浆、糖汁)拌和而成的粉团。糕类粉团一般可分为三类:松质粉团、粘质粉团、加工粉团。

(1)松质粉团松质粉团是由糯、粳米粉按适当的比例掺和成粉,加水或糖(糖浆、糖汁)拌和成的松散的粉团,采用先成型后成熟的工艺顺序调制而成。

松质粉团制品的特点是多孔松软,大多为甜味品种,如甜味无馅的年糕和淡味有馅的方糕等。松质粉团根据添加清水或糖浆的区别,又分为两种,用清水拌和的叫白糕粉团,用糖浆拌和的叫糖糕粉团。

还有的在磨粉前

①白糕粉团:工艺流程:

糯米粉+粳米粉+清水→拌粉→静置→夹粉→白糕粉团

工艺操作要点:加入水与粉拌和,使米粉颗粒能均匀地吸收水分,此过程称做拌粉。拌粉是制作米糕的关键,粉拌得太干,则无黏性,蒸制时易被蒸汽所冲散,影响米糕的成形;粉拌得太烂,则黏糯无空隙,蒸制时蒸汽不易上冒,出现中间夹生的现象,成品不松散柔软。因此,在拌粉时应掌握好掺水量。干磨粉掺水量不能超过40%,湿磨粉的掺水量不超过25%~30%,水磨粉一般不需掺水,加些熟芡即可。

同时掺水量还要根据粉料品种调整,如粉料中糯米粉多,掺水量要少一些;粉料中粳米粉多,掺水量要多一些。还要根据各种因素,灵活掌握,如加糖拌和水要少一些;粉质粗掺水量多;粉质细掺水量少等。总之,以拌成后粉粒松散而不粘结成块为准。

为把米粉拌均匀,粉要分多次掺入,随掺随拌,使米粉均匀吸水。

米粉拌和后还要静置一段时间,让米粉充分吸水。静置时间的长短,随米质、季节和制品的不同而不同。

米粉静置后,其中有部分粘连在一起,若不经揉搓疏松,蒸制时不宜成熟,所以静置后要进一步搓散、过筛。

①糖糕粉团:糖糕粉团的调制方法和要点与白糕粉团相同,但不用冷水而用糖浆调制粉团。

为了使糕粉能充分吸收到糖,而且又要除去糖中杂质,必须将糖先熬成糖浆,用于拌粉的糖浆,投料标准一般是g糖、g水糖浆的熬制方法是将水、糖一起放入,置于火上熬,火力不能太旺.还要不断搅匀,见糖液泛起大泡,化开,即可离火。如用红糖敖制则要用纱布滤去杂质。糖浆必须在冷却以后再拌入粉内。如果是用较纯净的白糖,可不必熬制糖浆而直接拌粉。

(2)粘质粉团粘质粉团采用先成熟、后成型的方法调制而成。即把粉粒拌和成糕粉后,先蒸制成熟,再揉透(或倒入搅拌机打透打匀成为团块。取出后切成各式各样的块,再放入模具做成各种形状。粘质粉团制成的粘质糕一般具有韧性大、黏性足、入口软糯等特点,如蜜糕、糖年糕等。

(3)加工粉团加工粉团是糯米经过特殊加工而调制的粉团。糯米经特殊加工而成的粉称为加工粉、潮州粉,其特点是软滑而带韧性,用于广式点心、制水糕皮等。

调制方法是糯米浸泡、滤干,小火煸炒到水干米发脆时,取出冷却,再磨制成粉,加水调制成团。

米粉面团存在的各种瓶颈问题如下:

一:保鲜技术

二:老化问题

三:防腐问题

四:配方升级

五:工艺优化

六:系统问题等。

杜德春:

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

稻麦传统糕饼资深名匠工程师博士。




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