近日看坎坎胡王亭之专栏，专栏之一为“谈食”，其文最早是年3月份，最新的是年9月，对于厨房老手来说可能这些是司空见惯，但在我这个厨房小白，却看得津津有味，部分内容抄录如下，待他日饥肠辘辘之时下厨一试，现时抚慰肚皮，也是生活中的一个小确幸。希望王老爷子不要怪落。
1、盛暑時飲老芥菜湯，於濕氣重時飲赤小豆湯
2、上湯，所用肉料，倘如加陳皮同煲，血絲脂肪等廢料即自行浮上湯面，可以撇去。
3、若要燉雪耳，則必須用大燉盅，稍加幾粒蓮子同燉足矣，婦女界則可加幾粒紅棗，雖然未必補血，但至少顏色好看。
雪耳最宜鹹食，用來煲老雞，秋令最宜，煲湯水多，雪耳發得透。
4、打边炉：打邊爐絕對不必「上湯」，白開水，滾鯇魚頭尾及脊骨，加點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。堪作邊爐用的蔬菜，僅有本地生菜、萵苣（即「塘蒿」）、香芹三種。
5、平日食雲吞麵，灼起的麵，必用油略拌，然後始加麵湯。
6、最正宗的餃子餡是豬肉白菜。白菜先煮熟，豬肉的琢法，則講究細切粗琢，細切則滑，粗琢則不致爛如泥漿。琢好的豬肉加麻油拌過，用生抽調味，然後加入琢碎的白菜同拌。淥出來的水餃，自非用薑絲及浙醋調味不可
7、掐糯米粉團成杯形，然後捏麻蓉餡置於其中，再埋口成團，搓成丸形，故謂之「搓湯丸」也。
搓湯丸的技巧在於粉皮不薄不厚。餡量適中，每顆搓成嬰兒拳大，一碗只裝一丸。湯宜用白水，加生薑一塊煮滾，不必加糖，否則便太甜矣
8、凡蒸魚，略加一茶匙生油擦遍魚身，然後落鑊蒸之，則魚腥盡去。從前廣府人蒸魚，以原條青蔥墊底，魚面上蓋以半肥瘦豬肉絲，北菇絲，或略加點火腿絲，蒸熟之後，將魚汁傾去，另加老抽及熟油，熟油冷用。
9、獻汁基本上分紅、白兩種，是為色獻，若計上無色琉璃獻，則為三種。
琉璃獻最簡單，只用粟粉加清水調成，於鑊中推至不稀不結。如果葷菜，可用上湯代清水，獻推好後，加幾滴豬油再推勻。
紅獻用生粉，加老抽、蠔油調勻，可隨菜肴搭配加些香料或酒。素菜紅獻只用老抽，但名貴者，則老抽浸過冬菇腳。
白獻用生粉，加上湯或水，再略加些鹽，以及無色的調味料，如白醋、白酒、疍白之類。如果是炒魚球的白獻，必須加豬油埋獻。
白獻用途廣，所以除生粉外，亦可視配搭改用馬蹄粉或藕粉。如用疍白，不能跟其他獻汁混合，必須加獻汁後，馬上移鑊離火，加入疍白急炒幾下，如是即不致變成炒疍白。
10、用油之道共分四種：
第一、猛鑊猛油。........此即稱之為「泡」，如生泡蝦球、紅燒帶子、酥炸魚球、酥炸生蠔、泡龍脷球等。
第二、猛鑊溫油，又名「泡嫰油」。此如炒鮮蝦仁、炒鷄球、炒魚球、炒桂花翅等。
第三、猛鑊陰油。如炒鷄片、炒牛肉、炒肉絲等。
第四、陰陽油。此為將鑊燒紅，將四分三油落鑊燒滾，再加四分一凍油，混合使用。此如炸花生、腰果、蔬菜等。
11、汤水、糖水：
1）沙參玉竹煲豬腱
2）雪耳煲老雞
3）淮杞燉雞
4）海參炖老鴨（冬天饮）
5）冬蟲草燉水鴨
6）荷葉薏米冬瓜湯
7）螺頭煲密瓜，加火腿、去皮雞、脢肉同煲
9）湘蓮、百合、去核紅棗、桂圓肉燉冰花
10）蜜糖川貝燉雪梨
11）咀香園的杏仁餅
12）苏州采芝斋，广州致美斋
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