前言
早就想写粤菜了，但是感觉好难啊！
作为一个爱好美食又爱好历史的人，梳理粤菜的时候每每热血澎湃，精神亢奋，口水横流，于是每每不知要从何谈起；码字的时候更是码好了删，删完再control-z。
想来想去，还是从能摆早点摊的品种开始。
正好，也有些日子没有写低成本项目了，今天来一个低成本推车操作广式早茶的。
说到广东早茶，排在前五名里的，必然要有蒸排骨和肠粉，今天先说蒸排骨。
01排骨真可以当街头美食！
我一说推车就能搞，是不是有人觉得奇怪了？
推车做你做的是什么人群？早午餐人群和逛街人群啊！而且现在逛街人群已经接受排骨了！
广东早午餐人群更老早就接受了！
蒸排骨真的是很随和，街头大排档可以搞，星级酒店也能搞。
推车做最怕遇上什么事？怕遇上总得刷锅刷碗这类事，但是蒸排骨不需要刷啊！
为什么不会呢？排骨只要提前准备好，按份装在小号蒸格里，卖的时候用蒸锅蒸熟，出品的时候小号蒸格直接对接一次性餐盒，卫生又方便。
目前市场上用排骨做逛街人群生意的已经很多了，有兴趣的可以自己去调查一番。
02经营蒸排骨的难点
如果是做街头和早午餐人群，那么就必须主要考虑中低收入阶层；
高收入阶层不是不能做，而是他们在人群中的比较少，要是操作的话不宜在街头做；
做中低收入阶层的话，就有一个很现实的成本问题：现在排骨零售都是三四十一斤。
这个要怎么解决呢？排骨也没办法用鸭肉代替啊！
我既然提这个事，就是说我有办法。
大梁骨，腿骨，以及临期的冷冻排骨，都是可以安全食用的，但是成本就低很多了；
虽然冷冻肉口感略差，但是完全可以用技术手段处理，这个后面会说。
不同的商家搭配也不太一样，但是普遍都是十几块一斤的，便宜的还有十块出头一斤的；
这种“排骨”一般都是切好的小块，按件卖，十公斤一个大箱子是一件，大概是卖两百到两百八不等。
不要以为这样来的肉质量必然差，加一道分拣工序，把质量不够好的去掉，再在进蒸格的时根据情况搭配纯肉，这样一来，成本增长不了多少，但是质量却能上去一个大台阶。
因为是合法合规没毛病的产品，所以市场上是可以买到的，很多批发市场都有；也可以直接到肉联厂和冷库去问。
如果你不知道要去哪里找，可以私信我。
03技术的难点
这样操作蒸排骨的话，你会遇到两个技术难点，我给你一一说明。
首先，你会面临一个冷冻肉口感不佳的问题。
首先你要知道什么是口感不佳，口感不佳只是说因为冷冻时间较长，肉纤维的强度发生改变了，而不是说有什么异味了；如果你遇上出现异味的，那说明这批货质量有问题；记住，技术永远是解决实质问题的，不能用来解决质量问题。
一旦是肉的质量问题，你就应该立刻停用，如果有已经上架待售的就立刻拿下来，不然有人吃了问题肉身体出了问题，你要赔出去的钱肯定更多。
那么要怎么解决口感不佳呢？
所谓口感不佳，无非也就是纤维失去弹性，所以可以从恢复弹性入手解决。
有哪些可以让肉更q弹的方法呢？
温水，蛋清，加淀粉，和匀后把排骨泡进去，浸泡十分钟后取出，沥干水分，再泡五分钟，然后再取出沥干，如此反复两三次肉的口感就恢复了；但如果冻了好几年，那什么办法都没用的。
严重反对用添加剂操作，那样并没有节省多少成本，而一旦出事就都是大麻烦。
另一个技术难点就是怎么让排骨软糯入味。
这个就比较简单了，排骨解冻分拣之后，先用面粉使劲搓。
不用特别好的面粉，到批发市场里找最便宜的就行，一般最便宜的都是陈货，只是不新鲜而已，只要不发霉生虫就可以用。
搓干净之后泡水，水里要加盐，尽量先把血泡出去，二十分钟到半个小时就可以泡干净了。
泡好之后一定要擦干！一定要擦干！一定要擦干！重要的事情说三遍！然后再码味。
码味只需要白胡椒，盐，酒这三样，大约需要二十分钟到半个小时。
码味完成之后，排骨里拌入淀粉和糯米粉，然后淋一些植物油锁味，抓匀，加姜蒜末和黑豆豉搅拌均匀；
都说这么多了，顺便把做法也说一下。
小号蒸格下边放芋头垫底，用来吸收汤汁，然后把调好味道的排骨放进去，每一个蒸格里都要有同样多的肉骨头，而且可以根据情况补进去一些五花肉；这一个点很重要，能直接决定你摊位的死活，一定不要大意。
最后上锅蒸，上汽了进锅，挣大约二十分钟即可。
04算账啦！
经营成本：
摆摊的话需要交给城管摊位费和管理费，二线城市一个闹市区的位置大概是元一个月，按月收；
以蒸为主的摊子要有一个蒸锅或蒸桶，这个家伙可以烧电也可以烧煤气，所以要准备煤气罐；
煤气罐是大概80-元一个，需要找有生产许可证的地方买，不然炸你没商量。
固定成本：
电动三轮车含改装，元；
50升燃气蒸煮炉，0元；
小号蒸笼（多个）及餐具，元。
售价：
二两排骨，大概五六块的样子，在二三线城市可以卖到15元一份，而二两排骨的成本则不会超过3.5元。
也就是说，按我的方法做，可以做到%左右的物料成本利润率。
05复合型经营的问题
都出摊了，就不能只卖这一种东西吧，其实只要是蒸制的，很多都可以做，像是肠粉，糯米鸡等等。之前写过一篇关于糯米鸡的，大家有兴趣可以参考一下。
此外，还可以加一个汤粥桶，做几种粥。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们都发财！
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