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潮汕人独特的粿文化,是根植在记忆里的魂

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时间在流逝

我们一直在路上

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来,坐,嗜茶。

有这么一首潮州歌谣:“潮州人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”

粿究竟为何物?在潮州,满大街都是各种“粿”,不由得让人对它充满了好奇之心。

“粿”,并非甜点,非主食又亦是主食。潮州的粿品,因原料、形状、蒸制上的不同而呈现形式多样、品种繁多,据不完全统计潮汕地区粿品达数百种。

潮汕粿品来源于潮州先民从中原地区迁至潮汕地区时,因祭祖先需要用面食做粿品,然而南方不产小麦,故以米食做粿品,这才有了“粿”。康熙字典有粿字,其注为净米、米食。

粿已经深植入于潮汕人的文化里,举凡年节酬神、祭祖、神诞、婚丧嫁娶、馈赠亲友以及四时养生(药膳),都要用粿,已经形成一种独特的粿文化。

潮州民间千家万户的家庭妇女都会做粿,制作的每道工序都是精细又细,就连木雕模子都刻制得如此精细。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究。

下面,让我们来一探常见粿品的究竟。

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红桃粿

红桃粿,粿品界的代表,也叫“饭粿”,大多下香菇、虾米、花生,有咸有甜,有专门的形状模具,可蒸,或蒸后再煎。逢年过节里祭祖敬神的贡品,红色显得吉祥,寄托着人们朴实的祈求。

鼠曲粿

鼠曲粿,取用天然鼠曲草,熬成汤汁,调入猪油及糯米粉制成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料,咸甜随意,再用圆形或桃形印模压印成形,放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟。

咸水粿

咸水粿,用米浆做成小碗形状,是以小吃摊点的形式出卖,摊主先把粿皮蒸好备用,而菜脯干切成丁,加入蒜蓉,用小炉子微热,现作现卖。

无米粿

无米粿,咋一看还以为就是韭菜粿,但“无米粿”的粿皮是用番薯粉做的,馅多用蔬菜杂粮来做,有白菜馅,土豆馅,韭菜馅的,有咸有甜。无米粿从外形上来看,如果包口是尖的,则说明其馅是咸的,如果包口是圆的,则说明其馅是甜的,以煎为主。

菜头粿

菜头粿,就是萝卜粿,潮州地区把萝卜叫成菜头~萝卜弄成丝和米粉蒸制而成~煎着吃,沾辣椒酱、蒜泥醋或者陈醋都行。

甜粿

甜粿,是用的糯米粉制成,直接用线割成一条一条吃也行(不能用刀切,太黏),或者割成一条一条之后,裹鸡蛋液再去煎着吃。清甜软糯,有韧性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上充饥。

栀粿

栀粿,顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的,对潮州人来说,清明节的栀粿要比粽子重要得多。和甜粿有点像,粘性太高,不能用刀切,用纱线分解成块蘸白糖味道好极了。

草粿

草粿,曾经总有这样一幅场景:排着队买,直接就在路口买了就吃,不用勺子直接就能吸到嘴巴里,都是略带苦味的草粿和细白糖的味道。

这可不是所谓的龟苓膏或者仙草蜜,对于潮汕人来说,草粿是儿时夏天解暑的佳品。

朴仔粿

朴仔粿,大多是清明时候出,时节食物。用朴籽叶榨的汁做的,其实就是朴籽馒头,带有一种植物的香气。

韭菜粿

韭菜粿,当然是韭菜是主料。皮的制作有两种:一种是雪白的粿皮料;另,一种是晶莹透亮的粿皮料。晶莹透亮便叫做水晶球了。

乒乓粿

乒乓粿,原名“槟醅粿”,因潮州话发音相似导致误传,但又容易记住,就变成“乒乓粿”这种,一般为扁圆形,粿皮柔软带有稠度。乒乓粿馅内含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生,口感非常好。

笋粿

笋粿,竹笋切粒后加上虾米、香菇,香气扑鼻,令人口水欲滴。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了,蒸熟的笋粿还可以放入平底锅,以猪油煎至两面金黄,蘸醋来吃,也相当开胃。

酵粿

酵粿,又称发粿,是发酵类米制粿品。过年过节之时必备,有吉祥喜庆之意。

炒糕粿

炒糕粿,用米浆蒸熟均匀切成小粿块,入锅煎再放虾,瘦猪肉,鸡蛋,味道香脆可口。

粿的复杂,来自它丰富的内容,无论是从外皮的制作,还是内陷的挑选,最终的味道都将会独一无二。

潮州人的闯荡精神是举世闻名的,常年的漂洋过海的生活,酝酿了“粿”的美食文化。这种便于携带的食物,也寄托了漂流在外的游子对家乡的眷恋。

潮汕一家人,网罗潮汕吃喝玩乐、奇人奇事、大事小事、身边事!




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