烹饪中会经常用到上浆和挂糊两种技法，简单地说浆比糊要稀薄，浆和糊是两种不同的调配方法。一种是锁住食材内部的水分，一种是赋予食材酥脆的外壳，达到食材内部鲜嫩的效果。并且上浆的菜肴多用于炒制或者滑油处理，而挂糊的食材多半要经过高温油炸。
挂糊的方法有很多，从烹调技法上来说有硬糊（淀粉糊）、全蛋糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、拍粉托蛋面包糠糊等，像水粉糊、脆皮糊是怎么调制的。
1、水粉糊
水粉糊是硬糊的一种，另一种是干粉糊，比如干炸带鱼一般就是直接沾干淀粉炸制；而水粉糊就是经过清水浸泡并沉淀后的淀粉直接与食材混合而成的糊，比如大家都比较爱吃的一道东北菜锅包肉就是水粉糊的代表菜。
像松鼠桂鱼、菊花鱼、溜肉段、焦溜肥肠、抓炒鱼片等也都采用水粉糊或者结合干淀粉糊来给食材挂上一层厚厚的保护膜，经过高温油炸之后达到外焦里嫩的酥脆效果，实现口感上的不同感受。
水粉糊一般以超级生粉、土豆淀粉为主，部分菜肴会采用玉米淀粉或红薯淀粉，经过十五分钟以上的时间，用两倍左右的清水进行浸泡之后的淀粉，去除多余的水分，沉淀下来的即为水粉糊。也可以采用1:0.7的比例加入清水调匀即可。
以锅包肉为例，猪里脊切成厚片，加入一比一的水淀粉，抓拌均匀，里脊上需要挂上一层略厚的水淀粉，以不滴落下来为准。
炸制时油温五成热左右下锅，一片片炸制浮起定型，再经过七成以上油温复炸至金黄色并且焦脆时即可，再烹入兑好的酸甜汁，翻炒均匀就可以了，口感是外焦里嫩，酸甜适可。
这种水淀粉糊起到了关键的作用，进而保证了锅包肉的酥脆口感。
2、脆皮糊
脆皮糊也是挂糊的一种方式，像脆皮鲜奶、拔丝香蕉等需要挂的就是脆皮糊，它的特点是糊经过炸制后本身就可以酥脆，而且起到保护食材鲜嫩多汁的作用，常用于鲜嫩多汁的食物。
脆皮糊需要用到玉米淀粉、面粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、食用油、清水，经过调和后成酸奶状，并且经过短暂发酵过程，炸出来的菜肴饱满圆润，外皮酥脆，颜色金黄。
脆皮糊的具体比例是土豆淀粉克、面粉克、糯米粉50克、玉米淀粉克、泡打粉25克、吉士粉50克、食用油20克、清水克。
调制时先把所有原料放入盆里搅拌均匀，加入适量的清水调匀成酸奶状，最后放入色拉油拌匀，静置十五分钟左右稍微发酵一下，效果最佳。
3、全蛋糊
全蛋糊是鸡蛋、淀粉、面粉按照一定比例调和的一种糊，常见于炸藕盒、炸茄盒、软炸鲜蘑、软炸里脊等。具体比例为鸡蛋2个、淀粉40克、面粉40克、食用油10克，搅拌均匀即可。不需要加入清水。
4、酥糊
在全蛋糊的基础上进行改良的一种糊。即淀粉、生粉、面粉、鸡蛋、清水、泡打粉、食用油混合调制而成，成菜酥脆可口，像糖醋里脊、小酥肉等多采用此糊。
上浆和挂糊是不同的烹调方法，上浆会用到鸡蛋、淀粉、食用油、小苏打、嫩肉粉等。通常是先用盐和料酒给食材进行腌制底味，再加入蛋清和淀粉拌匀，最后淋一点食用油即成。
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