如何三句话让张家人破防？很简单，“我，天天爬山，胖了”。
初来乍到的游客们可能难以想象，在“辣统天下”的湘菜宇宙里，坐拥三千奇峰的张家界，早已凭着出其不意的巧思，打下了一片“土家菜江湖”。
山野美味，是张家界人的拿手好戏。在天门山级台阶上苦苦挣扎的游客，可能做梦也想不到，自己与《本草纲目》的初见不在刘畊宏的直播间，而在土家饭店餐桌上的那碗“岩耳炖土鸡”。
岩耳，又名石耳，生长在砂岩绝壁上，极难采摘。如果你在半山腰看见悬崖峭壁上飞着一个人，可能并非赶上杂技表演，而是碰见了摘岩耳的“岩耳客”。没点功夫傍身，都不好意思说自己是张家界人。岩耳营养价值之高，《本草纲目》中曾有记载：“石耳性甘平无毒，能明目益精”。据说早在明清时期“岩耳炖鸡”便成了贡品，味极鲜美，被称为“民间珍品，食中佳肴”。
张家界的山野美食除了岩耳，还有与其并称为“张家界三宝”的葛根粉、蕨粉。从挖掘野生葛根到制成粉末，需要花费九道工序制作三天两夜。虽然最后提炼出的粉末只有原料的十分之一，但其营养丰富，还享有“千年人参”之美誉。
葛根粉、蕨粉的冲泡方式和藕粉一样，讲究水温和手速，想要获得一碗成功的“糊糊”，建议先炫几场乒乓比赛预习手法。
寻常人家发掘山野美味多以“口味”为重，而张家界却在养生的道路上一去不复返，甭管爬山有多累，咔咔一顿滋补，皮都给展开咯。
除却让人头皮都展开的养生野食，张家界人还将“腌酸”玩得炉火纯青。
相比山西人酿醋都能让贾思勰总结出22种办法，张家界人腌酸的套路倒淳朴得有些可爱。不论荤素，统统放进陶土坛子里，唯一的区别是素食坛口向下倒放；荤菜坛口向上正放。
土家族中流传着一句谚语：“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”，如若说吃酸宇宙的天花板是山西人，那“以酸贮鲜”的课代表，一定是张家界。
毕竟五花肉被做成“湘西酸肉”之前也没想到，除了化身赵子龙最爱的香辣坛子肉，自己有一天还能成为老坛酸菜的贵替。
将肥瘦七三分的新鲜五花肉去毛切片后，放入盐、剁椒，再与粘米粉、糯米粉充分混合，入坛腌制三个月，取出煎至两面金黄，便得到了一碗酸鲜脆香的湘西酸肉。
张家界的酸味特产还包括糯米酸辣子、酸萝卜、苞谷酸、鱼儿辣椒等等，甚至连本地人最爱的凉面都是酸口的——用西红柿熬煮出来的酸汤提鲜。
其实张家界人对酸的偏爱，与地理位置有很大关系。张家界地处武陵山区腹地，古时交通不便，少有货物交易，盐咸味道匮乏，故只能以酸贮鲜。
张家界人因地制宜的奇思妙想，还在另一菜品上得到了更富创意的诠释。那便是称霸夜市的土家三下锅。据说，来张家界不吃三下锅，就好比喝酸奶不舔盖，去东北不搓澡。
张家界砂岩地貌居多，地表崎岖，过去土家人大多住在山区，居住分散，办酒席往往不能及时赶到，为了待客，主人会把提前烹制的菜肴各取一小份用锅炖煮，让客人随到随吃。食材需要下锅三次，因而被称为三下锅。另一流传较广的说法是，明代嘉靖年间，为不误军机，在年关赶在出征前为战士准备的“合菜”，在后世逐渐演变为“三下锅”。
三下锅多以肥肠、猪肚、牛肚、羊肚等内脏为主角，俗称“边角料”。
除此之外，张家界还有打鼓皮、合渣、油渣等“边角料”美味，将它们逆袭为不可多得的特色美食，无一不体现着张家界人另辟蹊径的乐观与智慧。
在夜市上把再来一碗喊出气吞山河之势的游客，绝不会承认几个小时前自己正趴在米高的玻璃桥上狼狈喊妈。毕竟，他们可是在张家界街头开出隐藏款美食——魔芋干的人。
生长在我国南方丘陵地区的魔芋，不仅靠原滋原味占据了日本美食界C位，在张家界，人们更是凭着对美食登峰造极的创造力，成功让魔芋拥有了独一无二的前世今生——从平平无奇的草本植物，到断层出道的辣条界顶流。
魔芋干究竟有多令人上头？张家界不允许任何一位手握魔芋干的人不成为社牛（俗称社交达人）。大学室友初见——分享魔芋干；同事破冰——安利魔芋干；甚至第一次去按摩，也忍不住用魔芋干替自己social。
一口口香辣柔韧的魔芋干下肚，仿佛看见了人生的走马灯，热泪盈眶（辣的），停不下来（香的）。谢谢你，张家界。
（魔芋中富含葡甘聚糖，吃多了容易腹胀、腹泻）
张家界美食江湖之大，一文装不下。连魔芋都能做成顶流的张家界人，早已掌握了美食界的山水密码，靠坚守和巧思不断碰撞出代代相传的美味。
在流连于三千奇峰之时，别忘了多爬几道山提前预支卡路里，为山脚下的美食占个胃。
来源
潇湘晨报
联系电话：