紫薯拉丝肉松小贝
帮友们大家好，我是帮主阿涛！
年前阿涛立flag要在三四月份的马拉松跑进大众精英水准，可随着比赛陆续被取消，仿佛瞬间没了目标感，于是跑量开始减少，训练水平也开始降低。其实我内心真正的跑者是不报比赛，不戴手表，不发朋友圈，却能一直保持热情跑下去的，我知道自己还差着很远。
所以真正的喜欢，是没有道理的。比如有人问萌萌，家里你最喜欢谁？萌萌会用很成人的方式说“都喜欢”，而我甚至会教她，应该把喜欢每个人的优点说一下，这样更显得有信服力。可有时候孩子的天真还是会露馅，私下里会说她最喜欢奶奶，我问为什么，她说：我也不知道为什么，但就是喜欢奶奶。
是啊，孩子给大人上了一课，不知道为什么，就是喜欢，这才是真正的热爱。如果用这样的标准衡量，可能我对烘焙的热爱比跑步更为真实吧，因为我常问自己，如果不是工作，还会每天折腾烘焙吗？而答案一直都是肯定的。
材料
份量：6个
蛋糕胚：
玉米油35g
温牛奶40g
低筋面粉55g
蛋白3个
蛋黄3个
柠檬汁3g
细砂糖45g
紫香芋泥：
去皮香芋g
去皮紫薯15g
炼乳15g
牛奶20g
拉丝麻薯：
牛奶60g
黄油8g
糯米粉35g
木薯淀粉8g
细砂糖3g
水饴18g
表面装饰：
沙拉酱适量
海苔肉松脆适量
过程
1、我们先做蛋糕胚。将35g玉米油加热到-度之间，用微波炉加热会比较方便。没有微波炉可以用锅烧热，但注意两点，一是加热温度要先超过度，再倒回盆中等待降温，二是加热的油要多一些，因为倒回盆中时会产生损耗。
2、紧接着过筛加入55g低筋面粉。
3、用手持打蛋器划“Z”字将面糊拌匀。
4、再加入40g温牛奶（40度）。
5、继续划“Z”字将面糊拌匀。
6、再加入3个蛋黄。
7、划“Z”字将面糊拌匀，记住不要划圈搅拌，会导致面糊生筋，影响蛋糕的蓬松度。
8、3个蛋白加3g柠檬汁。蛋白我是冷冻了10分钟的，有一层薄薄冰渣子，这样打发会比较稳定，但不要冷冻过度，不然就影响打发了。柠檬汁可以去腥，并稳定蛋白霜，如果没有就换白醋。
9、电动打蛋器高速打发，中途分三次加入45g细砂糖。
10、为了避免过度打发，在接近硬性打发前，要将打蛋器转为低速，并不断检查蛋白霜状态。
11、直到蛋白霜可以拉出尖挺的小角。“尖”的状态就如图，顶端是尖细尖细的，如果你的蛋白霜拉出来顶端还圆溜溜的，那说明打发稳定性不够，“挺”的状态就是没有太大的弹性，如果你的蛋白霜抖一抖就会duangduang弹起来，就说明硬度不够。
12、取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里稍稍翻拌，这一步不必完全翻拌均匀，否则反而容易翻拌过度。
13、倒回剩余的2/3蛋白霜中。
14、把蛋糕糊翻拌切拌至细腻顺滑，充满光泽的状态。
15、把蛋糕糊装入裱花袋里。
16、肉松小贝模具内涂薄薄一层色拉油防粘。这一步看个人情况，如果你的硅胶模防粘性能完好，就不必抹油了。
17、裱花袋剪一个口，在模具内挤到8分满。
18、稍稍震模，消除大气泡，让蛋糕糊平整。
19、送入提前预热好的烤箱中层，上火℃下火℃，烤15分钟至表面上色出炉。
20、蛋糕脱模后放在晾架上待用。
21、将g去皮香芋和15g去皮紫薯切块，上蒸锅大火蒸20分钟，至可以用筷子轻松戳穿的状态。
22、加入15g炼乳和20g牛奶。
23、用均质机搅打至细腻顺滑状待用。如果没有均质机，可以用打蛋器打散，但最好再过筛一次，确保均匀。
24、接着我们来做拉丝麻薯。60g牛奶和8g黄油小火加热至完全融化，这里不用煮沸，只要融化就够了。
25、趁热将液体倒入麻薯粉、糯米粉和细砂糖的粉类混合物中。
26、搅拌均匀至细腻顺滑。
27、过筛到盘中。过筛可以消除结块，而盘子比较浅，更容易蒸透。
28、封保鲜膜，用牙签戳一些气孔。
29、送入蒸锅，水烧开后，大火蒸20分钟。如果不清楚什么状态是蒸透了，用筷子戳一下，感觉有弹性，没有液体渗出就可以了。
30、取出面团，加18g水饴，戴手套翻折揉压面团。
31、直到面团可以撑开大片薄膜。
32、在所有蛋糕胚表面抹适量香芋紫薯泥。
33、然后取20g麻薯捏扁放在一片蛋糕上。
34、盖上另一片蛋糕，然后把四周全部抹上沙拉酱。
35、最后沾满海苔肉松。
36、紫薯拉丝肉松小贝就做好了。
TIPS
1、看起来步骤挺多的，我是新手可以做好这款肉松小贝吗？
如果你已经可以做好戚风蛋糕了，这款肉松小贝就完全没有难度。如果你还不能做好戚风，建议先从戚风蛋糕入手。
2、为什么要用热油混合面粉呢？
热油混合面粉相当于烫面，糊化面粉可增强面粉的吸水性，口感更绵软，也延长保质期。
3、除了这款蛋糕胚的混合，另外还有面粉在蛋黄之前混合的，面粉在最后混合的，这些不同混合顺序的做法有什么区别吗？
本质上没有区别，因为做蛋糕糊我们要注意两点，一是充分乳化，即如果在蛋糕糊混合好后，还能看到油沫，那肯定就不行，二是渐进混合，不论什么顺序，总之是一样一样来，而不是一次全部混合就行，三是避免起筋，用正确的搅拌手法，不要过度搅拌。注意好这三点，混合顺序其实随意就行。
4、如果我不用香芋和紫薯来搭配，只用其一可以吗？
也是可以的，不过单独用香芋颜色比较寡淡，单独用紫薯口感不如加了香芋那么顺滑。
5、麻薯馅里，我没有水饴和木薯淀粉，可以省略或者替换吗？
不可以。水饴可以保湿，延缓麻薯老化变硬，木薯淀粉增强麻薯Q弹感。配方中材料都是有其具体作用的，擅自更改肯定要承担一定的失败风险。
6、如何保存呢？
肉松小贝的材料分开保存的话，蛋糕胚冷藏两天，冷冻一周，芋泥紫薯馅冷藏三天，麻薯馅冷冻一周，不可冷藏。如果已经做好的肉松小贝，室温（不超过24摄氏度）可以放一天半，但建议当天赏味。
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